1、茄子一般炒着吃不会掉色，而蒸着吃多少都会掉色。茄子皮掉色可能会出现摩擦茄子或清洗茄子的时候，手上或水中出现紫色或者蓝色的情况。其实茄子皮一般是不掉色的，但会受品种、种植环境、温度气候等关系影响，出现茄子皮内的水溶性花青素被外界水带出，出现掉色现象。
2、目前茄子染色的情况并不常见。如果茄子用手搓或者用水冲洗有些掉色的话，可能是种植时加了农药或添加剂，一定要多清洗几次。如果蒸煮后发现掉色，则是茄子本身的色素被加热出来，只要切开后里面的颜色没变味道也没变就可以放心食用。茄子本身的颜色是无害的，洗茄子时，市民可用淡盐水浸泡清洗，这样就会减少褪色。