1、皂化值越高，说明脂肪酸分子量越小，亲水性较强。皂化值表示油的纯度和分子量大小，皂化值越大，说明油中的杂质越少，皂化值越小，则脂肪酸分子量越大或含有较多的皂化物，油脂接近固体，且难以吸收。
2、油脂在碱的作用下，会很快发生水解，从而生成甘油和脂肪酸钠盐（或钾盐），如果碱过量，水解的反应将会使这个平衡向右移动，油脂即被完全水解。在此反应中，油脂生成的产物除甘油外，还有许多的髙级脂肪酸钠盐，这种钠盐即是肥皂，因此人们长常把油脂在碱参与下的水解作用，也称为皂化反应。并且把完全皂化一克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值（或是称为皂化价）。