1、熟悉螃蟹的人都知道螃蟹分为公母，公蟹里面是蟹膏，而母蟹里面是蟹黄。蟹黄主要是蟹卵及其它器官、腺体及组织液等物质，蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合。且河蟹和海蟹的蟹膏味道有一些区别，河蟹膏微甜，海蟹膏则略腥。
2、蟹膏集中产生于公蟹过冬时期，这段时间里，脂肪堆积而成，呈白粘状，煮熟以后变成半透明状。母蟹的性腺成熟后，很多蟹卵便会被排出体外，而蟹黄则会“坚守”在蟹的身体内部，成为其精华的汇聚之所。
3、蟹黄中含有一定量还没怎么发育的受精卵，吃起来有一种沙沙的颗粒感，有点像鸡蛋黄的味道，但比鸡蛋黄更鲜美。蟹膏的构成更加细腻、绵密，口感味道较香，但并不是入口即香，需要含在口中，待它慢慢融化，味道才会逐渐显现出来。