1、泡菜会烂可能是因为在准备步骤中没有将水分处理干净，也可能是盐水的浓度不够，亦或是因为坛子没有经过高温杀菌。
2、泡菜在腌制的过程中一定不要接触油和生水，这两种东西都会导致泡菜变质。泡菜如果遇到了生水和油，会非常容易腐烂。
3、当然泡菜的坛子边可以放一些水，这样泡出来的菜放几年都不会坏、也不会烂。
4、泡菜是靠乳酸菌发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物。腌制泡菜的时候要使用低浓度的盐水，或者使用少量的食盐来腌制各种鲜嫩的泡菜，只要乳酸达到一定的程度，并且让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。
5、泡菜制作简单、成本低廉，是一种常见的食品，泡菜还含有大量的维生素，可以为人体补充营养。虽然说泡菜好吃，但是在发酵的过程中也会存在一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐的问题。
6、亚硝酸盐在进入人体体内会将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致高铁血红蛋白症，会对人体健康造成威胁，所以在吃泡菜的时候，一定不要吃太多。