1、生炒。以不挂糊的原料为主，先将主料放沸油锅中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味品。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时掺入少量汤汁。要点：放汤汁时，需在原料的水分炒千后才放，才能入味。
2、熟炒。先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧．蒸或炸熟等)，然后切成片、块等．放入沸油锅内略炒再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
3、软炒（滑炒）。先将主料去骨，经调味品拌腌，再用蛋清团粉上浆，放入五～六成热的温油锅中，边炒边使油温增加。炒到油九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主科同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。要点：软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主科挂糊粘连成块。