1、山药发芽会导致营养物质有所流失，但是轻微发芽营养物质流失就会较少，而且发芽的铁棍山药是不会产生毒素的。
2、如果铁棍山药因为保管不妥发芽了，那么把芽剔除掉，依旧可以食用。如果实在不放心，那么就把整个芽眼周围全部挖掉即可。
3、山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质,但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化,其营养价值开始下降.而且对于肠胃承受能力较弱的人来说,吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象.所以,山药如果发芽了,还是不要食用为妙.最好的办法还是注意保存,不要让山药发芽.如果有条件,还可以把发芽的山药种下去,这样到了秋季就可以吃到自己种的山药了。
4、为防止发芽，铁棍山药应注意保存，放置在通风阴凉避光处，最好是冷藏，0-10℃为最好。