炸鱼面糊配方 炸鱼面糊怎么调制

李盛

1、面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。

2、取发面糊500克,加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊,静置半小时即可使用。

3、注意:糊,稠了,影响口感;稀了,挂不匀鱼表面,常出现“花脸”现象。

4、油温:分两次炸,第一低油温(6成热)起定型作用,不能太高或太低。太低易脱糊;太高易粘连,外表易糊,影响复炸效果。第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。

5、脆皮糊的调制秘诀。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和,制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量。