1、牛腿肉洗净后切成2cm左右的见方块儿，在清水里泡上20分钟去掉血水。
2、生姜切成薄片。在高压锅里换上干净的清水，放入牛肉块儿和姜片，倒入料酒，大火烧开后转小火煮28-30分钟，将牛肉煮至软烂。
3、煮牛肉的时间里开始处理其它材料。青、红辣椒洗净后切成1cm的段儿。
4、洋葱去皮，切成和牛肉块大小相仿的片状。
5、将茄子纵向剖开，再改刀切成长4-5cm的块儿。在茄子的表皮划出十字花刀，刀口身2mm左右，不要将茄子彻底划断。
6、锅中油热后，将手放在高于锅面20cm的位置上试验油温，待热度稍微烫手时下入茄子。
7、茄子入锅后，周边立刻产生大小一致的小泡泡。
8、茄子表面稍微发焦后立刻捞出来，滤去多余的油份。
9、牛肉煮好后，捞出来备用。在炒锅里倒少许的油（平时炒菜用油的2/3即可），油热后倒入洋葱，炒到微微变焦后加入咖喱块儿。
10、中小火将咖喱块儿炒到熔化，加红辣椒（也可以不加）、倒入椰浆，翻炒均匀后再倒入适量的清水，约1、2分钟后可以熬出味道，倒入步骤2里煮好的牛肉块儿。
11、小火慢熬，咖喱的汤汁变得粘稠时加入青辣椒和炸好的茄子。
12、略煮至青辣椒断生即可关火。在盘子里盛入米饭，浇上熬好的茄子牛肉咖喱即可食用。