1、香菇泡一夜不能吃，食用后可能会对人体产生危害，不利于身体健康。香菇在水里泡的时间过长，可能会导致香菇被细菌、霉菌、微生物等有毒物质侵害，而出现变质。同时香菇吸水性较强，当浸泡时使用水的温度比较高，可能会出现氧化的现象，食用后容易导致体内产生恶心、呕吐、腹胀、腹泻等不适症状，严重情况下还可能会出现中毒。
2、长时间浸泡香菇可能也会导致其含有的多种维生素，以及微量元素等营养物质的流失，食用后并不能为身体补充营养。
3、一般在生活中建议使用温水浸泡香菇半小时即可，泡好以后应立即进行烹饪，不可以长时间浸泡，以免影响香菇的营养价值和口感。