1、这是因为河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素，且这种毒素相当稳定，耐热性极强，100℃加热4小时或120°C加热20~60分钟才能使其破坏，而日晒及30%盐腌不能破坏其毒性。
2、其在pH3以下或7以上不稳定，可分解生成河豚酸，但毒性并不消失。明知食用河豚鱼有毒，但仍有人“拼死吃河豚”，近年来报道中毒死亡的病例屡见不鲜。河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，发病急而剧烈，潜伏期短，一般先出现感觉神经麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹而死亡，仅仅0。
3、5毫克河豚鱼毒素就可以毒死一个体重70千克的人，重病例可以在发病30分钟内死亡。