美文赏析:怀念水腌菜

黄飞

美文赏析:怀念水腌菜

  冬天,又见街头巷尾有人在叫卖雪里蕻了。此时正是腌咸菜节气。一年四季里,雪里蕻咸菜是寻常百姓家餐桌上的一道美味。看到那些碧绿生青,堆在马路边上的一大捆一大捆的雪里蕻,不禁使人想起旧时乡村里家家都踏水腌菜的往事。

  入冬天气转冷,农家都忙着腌咸菜和萝卜干,这是昔日江南农家秋菜冬贮的习俗。水腌菜是腌咸菜一种最简便的方法,不用切菜,将整棵菜入缸腌制。雪里蕻也能踏水腌菜,但人们一般都用白梗菜,这种菜梗长且梗多叶少,踏成水腌菜后又鲜又嫩,水腌菜的菜梗更受人青睐。选择晴好天气,将地里的白梗菜砍到后晒伤一二天,让其半脱水,然后将菜洗干净,再晾晒至干爽。选一口大小适中的缸洗干净擦干水,先在缸底撒上一层盐,再码上一层菜。踏水腌菜一般都由男人担任,脚穿一双新草鞋,将码在缸里的第一层菜踏到出水,俗称踏熟,然后再码一层菜,再撒一层盐,码一层踏一层,踏满一缸为止。最后必须在水腌菜上压上一块石锁或黄石之类的重物,让咸菜浸没在水里,以免发生霉烂变质。我家的水腌菜都由父亲踏,那时我们都还很小。我长大了,在我的青少年时代也曾踏过水腌菜。我家踏水腌菜一般都在晚饭后的黄昏,在忽明忽暗的煤油灯下,父亲先把准备好的大缸搬到后屋,再把一筐筐白梗菜搬进来,一切准备就绪后,母亲往缸里撒盐码菜,有时是父亲脚穿草鞋进缸踏菜,有时是我脚穿长筒套鞋进缸踏菜。记忆里有一年踏水腌菜的时候,一开始父亲就让我踏菜,他在一边教我踏菜要领,踏菜时双脚要用力,要将菜踏透踏熟踏结实,踏菜时双脚一上一下跳跃式,要一脚挨一脚不能漏踏,踏不透腌出的水腌菜不好吃。我按照父亲所教的要领踏菜,踏一会就让父亲检查一下,直到他满意为止。他说我的踏菜技术能否合格?要等吃了我踏的水腌菜再说,若合格满师,今后家里的水腌菜就由我踏了。我听了心里很开心,因为我终于长大了,而且能为家里做事,为父母分担家务了。

  记忆里,由于我家人多,每年都要踏上一二缸水腌菜。踏好水腌菜约一个月后,到了隆冬季节,就可以从缸中挖出来吃了,将挖出的`水腌菜拧干咸水切碎,就可以早晚搭白粥搭泡饭了。如果将切碎的水腌菜再放进油锅爆炒一下,那就更鲜美了。那时经济拮据的农人,吃水腌菜一般是舍不得油爆的。有时嘴馋了,就从缸中挖棵水腌菜空口吃,去掉老的菜帮子,专吃里面的菜心,那咸淡适中,脆生生甜滋滋的白梗菜心,赛过如今的一些休闲食品。水腌菜的乡土气息,至今仿佛仍在我嘴边萦绕。

  到来年春天天气转暖,水腌菜容易变酸,人们就将其从缸中捞出切碎晒菜干头。每年此时,我家都会用水腌菜的菜帮子烧上一大锅“烂黄蒲”,再用水腌菜的咸水煮一锅黄豆,烂黄蒲和咸水豆让我们慢慢享用。煮熟的烂黄蒲不仅是早晚的美味小菜,而且午餐时当菜也不可多得。

  怀念水腌菜,难忘那些纯朴的民俗乡风。