梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《满汉细点》

莉落

  北平的点心店叫做“饽饽铺”。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。

  满汉细点,究竟何者为“满”何者为“汉”,现已分辨不清。至少从名称看来,“萨其玛”该是满洲点心。我请教过满洲旗人,据告萨其玛是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面洒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,但是很好吃。如今全国各处无不制售萨其玛,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。

  “蜂糕”也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微粘,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。

  花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首“竹枝词”:

  中秋才过近重阳,

  又见花糕各处忙。

  面夹双层多枣栗,

  当筵题句傲刘郎。

  一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交铺中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。

  说良心话,北平饼饵除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等,“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。

  有所谓“缸捞”者,有人写做“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常洒上几许桂花,故称“桂花缸捞”。探视产后妇人,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆,都算是平民食物。

  “茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光“茯苓”二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”茯苓是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

  满洲饽饽还有一品叫做“桌张”,俗称“饽饽桌子”,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及佣人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽。童子无知,称之为“死人饽饽”,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事:

  满洲糕点样原繁,

  踵事增华不可言。

  惟有桌张遗旧制,

  几同告朔饩羊存。

  从梁实秋说吃谈起

  我已经多次撰文,在吃的问题上,好拿梁实秋先生说事。说老实话,绝无攀高的念头,因为还没资格。而是确确实实,觉得先生对吃很有研究,造诣很深。先生不仅会吃,而且贵在会嚼,能嚼出色、相、味道;还能嚼出笔墨文采。吃而且会嚼,这人才就难得,难能可贵,非同一般了。所以,不提先生,还能提谁?此言不诬吧?

  譬如先生吃肉,不光吃白肉,吃腊肉,吃火腿,吃狮子头,吃炸丸子,还吃烧羊肉,烤羊肉,吃锅烧鸡,芙蓉鸡片,咖哩鸡,吃烧鸭,拌鸭掌,糟蒸鸭肝,吃鸽,吃爆双脆,吃铁锅蛋,还吃炸活鱼,吃鱼丸,吃黄鱼,醋溜鱼,两做鱼,瓦块鱼,乌鱼钱,以至于炒鳝鱼丝,鲍鱼,鱼翅,海参,吃蟹,吃水晶虾饼,烧青蛤,吃干贝,吃西施舌,直到吃先生所说的“一锅煮得稀趴烂的`高级大杂烩”佛跳墙。

  以上这些许菜品,都是荤菜,没包括先生吃过的素菜,素菜都还没排队点名。先生也不是嘴上随便说说,而是白纸黑字,有笔供文字档案可以查验,没有一点虚头,绝对不会翻供(也办不到了)。如此说来,先生不列为吃货(冒昧,对不起啦)一类,又是什么?

  先生嚼肉,那就更是色、相、味全品,嚼得鲜美无比。就以先生嚼金华火腿为例:“在上海时,每经大马路,辄至天福寺得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”足见先生嚼出味道,馋唾水一直在滴个不停,不算馋胚,又作何谓?

  不过时代不同,按现在的眼光,先生的吃具有两大特点:一是主要吃自己的,难得遇到亲朋好友邀吃。故所以,吃得心安理得,光明正大,没感觉吃下去说不出;二是尽管多在酒楼饭馆吃,基本上还停留在吃大路货的范围之内。不象如今有些专吃公家白食的吃货馋胚们,自己不掏分文,却专门挖空心思要吃穿山甲,吃鹿肉,吃熊掌等等,直吃到除了人肉不吃,屎壳郎不吃,好吃的样样都吃。

  吃本来是人的天性,所谓“民以食为天”,不吃咋活?有好吃的,大家当然都想吃。问题在于这世上还有人没得吃,联合国秘书长潘基文最近还在说,全球现在还有八亿人口存在吃饭问题,这吃饭问题不仅仅是生存问题,已经成为人类公平不公平的问题了。我估计,大吃公家白食的吃货馋胚们,脑子里根本不会有这个问题的影子。现在我国也还有脱贫问题,这脱贫问题的背后,也就包含着吃饭还是个问题。有些干部就有把官帽拿在手里的态度:只要本地区不在规定时间内消除脱贫问题,奔向小康,就把帽子主动上交,说明自己工作没有做好。这就是一种工作决心,虽然这种决心还不能说是特别象样,总比没决心好多了。

  由此可见,吃肉是要大家都有吃才好。这个问题,在很多地方已不存在,也许有人会认为有没有肉吃太笑话了,但确实有一年里难得吃几次肉的地方和大人、孩子,应当想到,看到,改好才对。