梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《由熊掌说起》

黄飞

  《中国语文》206期(第三十五卷第二期)刘厚醇先生《动物借用词》一文:

  “鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也”。这是孟子的话。我怀疑孟子是否真吃过熊掌,我确信本刊的读者里没有人吃过熊掌。孟子这句话的意思是:假如不可能两个目标同时达到,应该放弃比较差一点的一个,而选择比较好一点的一个目标。熊掌和猩唇、驼峰全属于“八珍”,孟子用它来代表珍贵的东西;鱼是普通食物,代表平凡的东西。“鱼与熊掌”现在已经成为广泛通用的一句话,因为这个譬喻又简单又确切。(虽然,差不多所有的人全没吃过熊掌;如果当真的叫一般人去选择的话,恐怕全要“舍熊掌而取鱼也”!)

  我也不知道孟子是否真吃过熊掌。若说“本刊的读者里没有人吃过熊掌”,则我不敢“确信”,因为我是“本刊的读者”之一,我吃过。

  民国十一二年间,有一天侍先君到北京东兴楼小酌。我们平常到饭馆去是有固定的房间的,这一天堂倌抱歉地说:“上房一排五间都被王正廷先生预订了,要委屈二位在南房左边一间将就一下。”这无所谓。不久,只见上房灯火辉煌,衣冠济济,场面果然很大。堂倌给我们上菜之后,小声私语:“今天实在对不起,等一下我有一点外敬。”随后他端上了一盘热腾腾的粘糊糊的东西。他说今天王正廷宴客,有熊掌一味,他偷偷地匀出来一小盘,请我们尝尝。这虽然近似贼赃,但他一番雅意却之不恭,而且这东西的来历如何也正难言。一饮一啄,莫非前定。我们也就接受了。

  熊掌吃在嘴里,像是一块肥肉,像是“寿司”,又像是鱼唇,又软又粘又烂又腻。高汤煨炖,味自不恶,但在触觉方面并不感觉愉快,不但不愉快,而且好像难以下咽。我们没有下第二箸,真是辜负了堂倌为我们做贼的好意。如果我有选择的自由,我宁舍熊掌而取鱼。

  事有凑巧,初尝异味之后不久,过年的时候,厚德福饭庄黑龙江分号执事送来一大包东西,大概是年礼罢,打开一看,赫然熊掌,黑不溜秋的,上面还附带着一些棕色的硬毛。据说熊掌须用水发,发好久好久,然后洗净切片下锅煨煮,又要煮好久好久。而且煨煮之时还要放进许多美味的东西以为佐料。谁有闲工夫搞这个捞什子!熊掌既为八珍之一,干脆,转送他人。

  所谓八珍,历来的说法不尽相同,《礼记·内则》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋”,描述制作之法,其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”,近代的说法好像是包括“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其中一部分好像近于神奇,一部分听起来就怪吓人的。所谓珍,全是动物性的。我常想,上天虽然待人不薄,口腹之欲究竟有个限度,天下之口有同嗜,真正的美食不过是一般色香味的享受,不必邪魔外道的去搜求珍异。偶阅明人徐树丕《识小录》,有《居服食三等语》一则:

  汤东谷语人曰:“学者须居中等屋,服下等农,食上等食。何者?茅茨土阶,非今所宜。瓦屋八九间,仅藏图书足矣。故曰中等屋。衣不必绫罗锦绣也,夏葛冬布,适寒暑足矣。故曰下等衣。至于饮食,则当远求名胜之物,山珍海错,名茶法酒,色色俱备,庶不为凡流俗士,故曰上等食也。”

  中等屋、下等衣,吾无闲言。惟所谓上等食,乃指山珍海错而言,则所见甚陋。以言美食,则鸡鸭鱼肉自是正味,青菜豆腐亦有其香,何必龙肝凤髓方得快意?苟烹调得法,日常食物均可令人满足。以言营养,则蛋白质、碳水化合物、菜蔬瓜果,匀配平衡,饮食之道能事尽矣。我当以为吃在中国,非西方所能望其项背,寻思恐未必然,传统八珍之说徒见其荒诞不经耳。

  千里莼羹 未下盐豉

  《世说新语》言语二十六:“有千里莼羹,但未下盐豉耳。”赵璘《因话录》:“千里莼羹,未闻下盐与豉相调和,非也。盖末字误书为未。未下乃地名,千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江。”今人杨勇《世说新语校笺》页八六:“宋本作〈但未下盐豉耳〉。未下,当作‘末下’,‘但’字后人亿增。千里、末下皆地名。”盖亦袭赵璘语,更指但字为亿增耳。赵璘是唐朝人,想见唐写本既有此误,宋本因之耳。

  末下即秣陵,可能不误。秣陵是古地名,其地点代有变革,约当今之南京。余曾卜居南京,不闻有特产盐豉。以余所知,杭州豆豉确是甚佳。因思莼羹与盐豉可能有涉,但余从先君及舅氏在杭州楼外楼数度品尝莼羹,均是清汤,极为淡雅,似又绝无调合盐豉之可能。古今烹调方法不同耶?抑各地有异耶?疑怀莫释。

  宋人黄彻《砦溪诗话》卷九:“千里莼羹,未下盐豉,盖言未受和耳。子美‘豉化莼丝熟’,又‘豉添莼菜紫’。圣俞送人秀州云‘剩持盐豉煮紫莼’。鲁直‘盐豉欲催莼菜紫‘。“似此唐宋之人亦有习于以盐豉调和莼羹者矣。吾欲起赵璘于地下而质之。

  “疲马恋旧秣 羁禽思故栖”

  “疲马恋旧秣,羁禽思故栖”是孟郊的句子,人与疲马羁禽无异,高飞远走,疲于津梁,不免怀念自己的旧家园。

  我的老家在北平,是距今一百几十年前由我祖父所置的一所房子。坐落在东城相当热闹的地区,出胡同东口往北是东四牌楼,出胡同西口是南小街子。东四牌楼是四条大街的交叉口,所以商店林立,市容要比西城的西四牌楼繁盛得多。牌楼根儿底下靠右边有一家干果子铺,是我家投资开设的,领东的掌柜的姓任,山西人,父亲常在晚间带着我们几个孩子溜达着到那里小憩,掌柜的经常飨我们以汽水,用玻璃球做塞子的那种小瓶汽水,仰着脖子对着瓶口汩汩而饮之,还有从蜜饯缸里抓出来的蜜饯桃脯的一条条的皮子,当时我认为那是一大享受。南小街子可是又脏又臭又泥泞的一条路,我小时候每天必需走一段南小街去上学,时常在羊肉床子看宰羊,在切面铺买“乾蹦儿”或糖火烧吃。胡同东口外斜对面就是灯市口,是较宽敞的一条街,在那里有当时惟一可以买到英文教科书《汉英初阶》及墨水钢笔的汉英图书馆,以后又添了一家郭纪云,路南还有一家小有名气的专卖卤虾小菜臭豆腐的店。往南走约十五分钟进金鱼胡同便是东安市场了。

  我的家是一所不大不小的房子。地基比街道高得多,门前有四层石台阶,情形很突出,人称“高台阶”。原来门前还有左右分列的上马石凳,因妨碍交通而拆除了。门不大,黑漆红心,浮刻黑字“忠厚传家久,诗书继世长”,门框旁边木牌刻着“积善堂梁”四个字,那时人家常有堂号,例如三槐堂王、百忍堂张等等,积善堂梁出自何典我不知道。积善之家必有余庆,语见易经,总是勉人为善的好话,作为我们的堂号亦颇不恶。打开大门,里面是一间门洞,左右分列两条懒凳,从前大门在白昼是永远敞着的,谁都可以进来歇歇脚。一九一一年兵变之后才把大门关上,进了大门迎面是两块金砖镂刻的“戬彀”两个大字,戬彀一语出自诗经“俾尔戬彀”,戬是福,彀是禄,取其吉祥之义。前面放着一大缸水葱(正名为莞,音冠),除了水冷成冰的时候总是绿油油的,长得非常旺盛。

  向左转进四扇屏门,是前院,坐北朝南三间正房,中间一间辟为过厅,左右两间一为书房一为佛堂。辛亥革命前两年,我的祖父去世,佛堂取消,因为我父亲一向不喜求神拜佛,这间房子成了我的卧室,那间书房属于我的父亲,他镇日价在里面摩挲他的那些有关金石小学的书籍,前院的南边是临街的一排房,作为佣人的居室。前院的西边又是四扇屏门,里面是西跨院,两间北房由塾师居住,两间南房堆置书籍,后来改成了我的书房,小跨院种了四棵紫丁香,高逾墙外,春暖花开时满院芬芳。

  走进过厅,出去又是一个院子,迎面是一个垂花门,门旁有四大盆石榴树,花开似火,结实大而且多,院里又有几棵梨树,后来砍伐改种四棵西府海棠,院子东头是厨房,绕过去一个月亮门通往东院,有一棵高庄柿子树,一棵黑枣树,年年收获累累,此外还有紫荆,榆叶梅等等,我记得这个东院主要用途是摇煤球,年年秋后就要张罗摇煤球。要敷一冬天的使用,煤黑子把煤渣与黄土和在一起,加水,和成稀泥,平铺在地面,用铲子剁成小方粒,放在大簸箩里像滚元宵似的滚成圆球,然后摊在地上晒,这份手艺真不简单,我儿时常在一旁参观十分欣赏,如遇天雨,还要急速动员抢救,否则化为一汪黑水全被冲走了。在那厨房里我是不受欢迎的,厨师嫌我们碍手碍脚,拉面的时候总是塞给我一团面教我走得远远的,我就玩那一团面,直玩到那团面像是一颗煤球为止。

  进了垂花门便是内院,院当中是一个大鱼缸,一度养着金鱼,缸中还矗立着一座小型假山,山上有桥梁房舍之类,后来不知怎么水也涸了,假山也不见了,干脆作为堆置煤灰煤渣之处,一个鱼缸也有它的沧桑!东西厢房到夏天晒得厉害,虽有前廊也无济于事,幸有宽幅一丈以上的帐篷三块每天及时支起,略可遮抗骄阳,祖父逝后,内院建筑了固定的铅铁棚,棚中心设置了两扇活动的天窗,至是“天棚鱼缸石榴树……”乃初具规模,民元之际,家里的环境突然维新,一日之内小辫子剪掉了好几根,而且装上了庞然巨物钉在墙上的“德律风”,号码是六八六,照明的工具原来都是油灯,猪蜡,只有我父亲看书时才能点白光熠熠的僧帽牌的洋蜡,煤油灯认为危险,一向抵制不用,至是里里外外装上了电灯,大放光明,还有两架电扇,西门子制造的,经常不准孩子们走近五尺距离以内,生怕削断了我们的手指。