汪曾祺的散文《豆腐》

李盛

  豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

  豆腐压紧成型,是豆腐干。

  卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。

  豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。

  豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语:“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。我和林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,这是侉吃法,南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜,我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里,是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块,同拌,无姜汁蒜泥,只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,尤其是北方的,蛋黄色浅,又无油,却不中吃。

  烧豆腐大体可分为两大类:用油煎过再加料烧的;不过油煎的。

  北豆腐切成厚二分的长方块,热锅温油两面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老,稍结薄壳,表面发皱,即可铲出,是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉,切大片,下锅略煸,加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖,兑入原猪肉汤,将豆腐推入,加盖猛火煮二三开,即放小火咕嘟。约十五分钟,收汤,即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油,即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

  “文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜,好几本菜谱著录,但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的,还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的,而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤,加了上好的口蘑或香、竹笋,用极好秋油,文火熬成。什么时候材料凑手,我将根据想象,试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。

  虎皮豆腐切大片,不过油煎的烧豆腐则宜切块,六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐,是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔,因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。

  昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加酱油,起锅时下葱花。这道菜便宜,实惠,好吃。不加酱油而用盐,与番茄同炒,即为番茄炒豆腐。番茄须烫过,撕去皮,炒至成酱,番茄汁渗入豆腐,乃佳。

  砂锅豆腐须有好汤,骨头汤或肉汤,小火炖,至豆腐起蜂窝,方好。砂锅鱼头豆腐,用花鲢(即胖头鱼)头,劈为两半,下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米,汤清而味厚,非海参鱼翅可及。

  “汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多。近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),这样雪花豆腐就更名贵了。

  不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

  四川的豆花是很妙的东西,我和几个作家到四川旅游,在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子,我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。豆花汤里或加切碎的青菜,则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于讲究,不如乡坝头的豆花存其本味。

  北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的'卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

  中国豆腐的做法多矣,不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风味各别,不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制,都是亲自为之,绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!

  豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜,很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的,北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜,苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的,味长而耐嚼。从苏州上车,买两包小豆腐干,可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述:

  ……豆腐出净渣,装在一个小蒲包里,包口扎紧,入锅,码好,投料,加上好香油,上面用石头压实,文火煨煮,要煮很长时间。煮得了,再一块一块从蒲包里倒出来,这种茶干是圆形的,周围较厚、中间较薄,周身有蒲包压出来的细纹,……这种茶干外皮是深紫色的,掰了,里面是浅褐色的。很结实,嚼起来很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶干”。

  茶干原出界首镇,故称“界首茶干”。据说乾隆南巡,过界首,曾经品尝过。

  干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。我很留恋拌干丝,因为味道清爽,现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝,成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。

  臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙,又特意去吃了一次,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”,写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干,宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块,用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖,一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上搁一个铁篦子,臭豆腐干放在上面烤焦,别有风味。

  在安徽屯溪吃过霉豆腐,长条豆腐,长了二寸长的白色的绒毛,在平底锅中煎熟,蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去尝尝。

  豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改,那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷,没有什么菜吃,顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳,放大量辣椒面,还放柚子皮,味道非常强烈,广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名,各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜,肉味浓醇,入口即化。广东点心很多都放豆腐乳,叫做“南乳××饼”。

  南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结:百页包一点肉馅,打成结,煮在汤里,要吃,随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性,打不成结,一打结就断。百页可入臭卤中腌臭,谓之“臭千张”。

  杭州知味观有一道名菜:炸响铃。豆腐皮(如过干,要少润一点水),瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞出。油温不可太高,太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎,成泥状(最好用刀背剁),平摊在豆腐皮上,折叠起来,如小钱包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以酱油冬菇汤煮,豆皮层中有汁,甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春,兼卖南味熟肉,卖一种酒菜:豆腐皮切细条,在酱肉汤中煮透,捞出,晾至微干,很好吃,不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮,则汤色雪白。

  趣说汪曾祺的豆腐诗文

  在现代作家中,不少人对豆腐情有独钟,曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等,但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的,似乎只是汪曾祺先生一人也,可谓是独步文坛、别树一帜。汪曾祺写过一篇关于豆腐的散文,篇名就叫《豆腐》,文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而谈,娓娓道来,洋洋洒洒四千余字。正如舒乙先生所赞叹的:“好看、有趣、雅致、有学问”,“洋溢着标志中华文化博大精深的那种处处有学问,处处有讲究,处处有掌故的帅劲儿。”在《皖南一到》中,他写道:“豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮,浇以碎肉汁,加工过于精细,反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的,在平锅上煎熟,佐以葱花辣椒糊,更有风味。”汪曾祺还在几篇文章中谈到了臭豆腐,笔调幽默而蕴藉深远。他说:“臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!”他还得意地宣称:“我在美国吃过最臭的‘气死’(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。”他进而引申云:“甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。”在《吃食与文学》中,则又进而发挥道:“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点。”“口味单调一点……也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”——汪曾祺谈吃,往往旨趣是在吃之外的,谈豆腐亦如此。

  当然,在写到豆腐时,汪曾祺最融入情感的是家乡的豆腐,他不止一次地写了高邮的豆腐,高邮界首的“茶干”、高邮周巷的“汪豆腐”。他在《故乡的食物•端午的鸭蛋》中写道:“苏北有一道名菜,叫做‘朱砂豆腐’,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”“周巷汪豆腐很有名,我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多!”即便是豆花也是家乡的好,豆花“加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、药芹(药芹即水芹菜)末、清清爽爽,而多滋味”。

  汪曾祺在小说中,不少地方都有豆腐菜系的倩影。

  《落魄》《异秉》中的回卤豆腐干、《大淖记事》中的臭豆腐,《故人往事•如意楼和得意楼》中的干丝,《金冬心》中的界首茶干拌荠菜、鲫鱼脑烩豆腐。在《卖眼镜的宝应人》中,写到了豆腐脑。小说中那一位爱侃的东台大名士冯六吉,在大将军年羹尧家当过教师爷,每天必有一碗豆腐脑,后来他告老还乡,想吃豆腐脑,便叫家人买来一碗,一尝,不是那个味了,原来年大将军家的豆腐脑,是用鲫鱼脑做的!汪曾祺小说也写到豆腐店。《小学同学》中有一篇,题曰《王居》,汪曾祺写道:“王居家的‘王记豆腐店’……磨浆的磨子、卖浆的锅、吊浆的布兜,都干干净净。盛豆腐的木格刷洗得露出木丝。王家做出来的豆腐比别家的白、细,百叶薄如高丽纸,豆腐皮无一张破损。‘王记’豆腐方干齐整紧细,有韧性……”1994年,汪曾祺在《收获》第三期上发表了小说《辜家豆腐店的女儿》,汪曾祺连描写这位女儿都用上了豆腐——“辜家的女儿长得有几分姿色,在螺蛳坝算是一朵花。她长得细皮嫩肉,只是面色微黄,好像用豆腐水洗了脸似的。身上也有点淡淡的豆腥味。”不用说,没有对生活的细微观察和体会,是写不出来的。汪曾祺在1985年所写的桥边小说三篇中有一篇《茶干》,非常细微地写“连万顺”酱园出的茶干,写了茶干的制作过程、特色。小说的末了写道:“一个人监制的一种食品,成了一个地方具有代表性的土产,真也不容易。不过,这种东西没有了,也就没有了。”字里行间,流露了一种由怀旧而带来的遗憾、惆怅与无奈之情。

  在当代作家中,咏豆腐的诗极少,以豆腐入诗的更稀罕。然而汪曾祺却频频以豆腐入诗,并曾作长诗一首颂豆腐。这在当代作家中几乎绝无仅有。“且吃小葱拌豆腐”——这是汪曾祺赠林斤澜诗中的句子。“滋味究如何,麻婆烧豆腐”——这是汪曾祺作于1996年《偶感》中的末句。“牛牛,牛牛!到家食店去买两块臭豆腐!”——出自汪曾祺新诗《热汤面》……汪曾祺的《豆腐》诗全文如下:

  淮南治丹砂,偶然成豆腐。

  馨香异兰麝,色白如牛乳。

  迩来二千年,流传遍州府。

  南北滋味别,老嫩随点卤。

  肥鲜宜鱼肉,亦可和菜煮。

  陈婆重麻辣,蜂窝沸砂盐。

  食之好颜色,长幼融脏腑。

  遂令千万民,丰年腹可鼓。

  多谢种豆人,汗滴萁下土。

  诗中所提到的陈婆,是一位四川成都卖烧豆腐的,因为她脸上有几粒麻子,烧的豆腐特别好吃,故人们便称她做的烧豆腐这道菜为麻婆豆腐。汪曾祺叹曰:“陈麻婆是个值得纪念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔。”我以为,汪曾祺的这首豆腐诗堪与古来的任何一首豆腐诗比美,十八句五言,就把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用,凝练而生动地描写出来了,尤其是结尾两句,更表达了诗人对劳动的尊重,对劳动人民的尊重。汪曾祺还说过:“如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块。”在论及豆腐的时候,汪曾祺作品反映出来的人民性和人情味是一以贯之的,是自然而然地流露出来的。

  有的作家赞叹说,读汪老文章,比吃汪老文章中写的东西更有味道。汪曾祺把豆腐的滋味写得那么有滋有味,除去他的善于观察生活、长于语言艺术之外,他善于烹饪、长于品“味”,是其重要的因素。如谈“松花蛋拌豆腐”云:“北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋(要腌得较老的),亦切为骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。”句句皆里手行话,且有文言文体之余韵,给人以一种阅读之愉悦。

  当然,汪曾祺“美食家”之头衔并非自封的,更不是天生的,而来自于多年的实践与探索耳,而豆腐菜则是他的最初佳作和保留经典。邓友梅曾说过:“五十年代曾祺做菜还不出名,做的品种也不多。除去夏天拌黄瓜、冬天拌白菜,拿手菜常做的就是‘煮干丝’和‘酱豆腐肉’。”在生活中,汪曾祺十分喜欢豆腐——喜欢吃豆腐、喜欢做豆腐、喜欢以豆腐招待客人。不过,招待客人的豆腐菜会做得更为精细、更加精彩。一次,美籍华人女作家聂华苓在他家便餐,“吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了”。客人吃得开心,主人自然得意——汪曾祺不但和友人们谈过此事,还在几篇文章中自我陶醉了一番。我与汪先生是同乡,先生居蒲黄桥时曾多次趋府拜谒,蒙先生厚爱,也曾品尝过汪老亲手调冶之,小葱拌豆腐、芹菜炒干子,豆腐、干子,皆留其本色,发其本香,存其本味,色、香、味俱全,使人齿颊生津,别有一番“食”趣。

  1997年2月20日,汪曾祺在《旅食与文化》题记中写道:“前几月做了一次‘食道照影’,坏了,食道有一小静脉曲张,医生命令不得吃硬东西,怕碰破曲张部分流血,连烙饼也不能吃,吃苹果要搅碎成糜。这可怎么活呢?不过,幸好还有‘世界第一’的豆腐,我还能鼓捣出一桌豆腐席来的,不怕!”此时,汪老已七十七岁高龄矣,且身体欠佳;这是汪曾祺先生留给我们的最后一篇有关豆腐的文字了,也是最后一篇有关饮食文化的文章了!不到三个月,汪曾祺先生便仙逝了,但他写豆腐的佳作,他创作的《受戒》、《大淖记事》等却永远会香飘中外、享誉千秋!