1、豆腐卤水用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
2、每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫,并且每次必须过滤去掉卤渣。
3、清理干净的卤汤汁再次煮开,凉透,放消过毒的瓷器里。
4、装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能食用。
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