1、不能吃的蔬菜芽：我们听得比较多的发芽后不可食用的蔬菜就是土豆以及红薯这一类，它们在发芽后会产生些许有毒物质。未发芽，正常状态下的土豆中龙葵碱含量很低，土豆发芽之后，为了抵御害虫就会大量分泌这种叫龙葵碱的物质，而红薯是因为其发芽之前会产生霉变，霉菌繁殖也会产生有毒物质，若是家里的蔬菜出现这种状况，就不要食用了，大概率会食物中毒。
2、能吃的蔬菜芽：说完了不可食用的，接下来就说说哪些发了芽之后依旧是可以食用的，首先是我们的“厨房三宝”里的葱和蒜，这两者发芽之后依旧是可以食用的，但是发芽会消耗其不少营养，食用价值会大打折扣。
再有就是黄豆和豌豆，黄豆发芽过后营养价值基本不变。而豌豆发芽所长出来的豌豆苗就是我们较为熟悉的芽苗蔬菜的一种，也被叫做为龙须菜或者安豆苗，在南方特别是江南地区是十分受人欢迎的。豌豆苗绿色无公害，气味清香，吃起来口感滑嫩，味道独特鲜美，可谓是色香味，三者一样不缺，适用于汤肴，用来热炒或者涮锅也不失为一道佳品，论食用价值一点都不输于豌豆。