广东烧鸭的做法与配方 关于广东烧鸭的做法与配方

张东东

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。

10、烧

中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。