腌制竹笋怎样长期保存 腌制竹笋长时间存放方法

王明刚

1、沙藏法。取废旧木箱或硬纸板箱,底部铺7~10厘米湿沙,以不粘手为适度。选完整无损的冬笋,笋尖朝上排列在箱中,将湿沙倒入笋体空隙处并拍实,上面覆盖湿沙7~10厘米,打紧压实。箱子体积大时也可多层次排放,置低湿阴暗无光无风处。

2、封藏法。取陶坛或塑料薄膜袋,选完好冬笋装入坛或袋中,扎紧坛口或袋口,或用塑料薄膜封口,减少笋体水分蒸发,笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧,抑制笋体呼吸强度,达到保鲜效果。此法可贮存30~50天。

3、盐水保鲜法。4月贮藏,6~7月取出再加工,也可于春节前后供应市场。保鲜工序是:取当天挖的鲜笋,剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋,切除粗老不可食的基部,按大小分级装笼;用沸水煮2~3小时,以熟为度,每煮一锅换水一次。熟笋急速冷却,越快越好,冷却后的笋体温度控制在30℃以下;剥去笋壳笋衣,用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛,笋尖保持完整,基部如还剩有不可食部分亦应切除,切口要平整;清洗后,在水泥池或大陶坛中贮藏,贮藏时食盐(按熟笋重的5%~8%)、柠檬酸混合物装入容器中,装满后加盖塑料薄膜,并加重压,表层洒上漂白粉(0.2%~0.3%),打开后在水槽中漂洗24小时后食用。