挂糊上浆的作用是什么 挂糊上浆的用途有哪些

张东东

1、保持原料中的水分和鲜味:凡属鸡、肉、鱼等韧性原料,在旺火热油的高温中,水分耗得快,鲜味也会随着水分外溢,制出来的菜质地老,味不鲜,通过挂糊、上浆的处理,原料外部被一层浆保持着,热油不易浸入原料内部,同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜,原料中的水分和鲜味不致外溢,这样制出来的菜有的外部香脆,内部松软,有的外部柔软、滑润,内部鲜嫩可口。

2、保持和增加菜肴的营养成分:鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温的热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏,通过挂糊、上浆的处理,养分不易溢出,原料中的营养成分损失较小。此外,糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成,可以补偿原料中营养成分的不足,从而增加了菜肴的营养价值。