以下从8个方面分辨品质真假花胶介绍：
1、品种
顶尖鱼胶按种类排名先后是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。纯正的黄花胶和白花胶，目前市面上非常少看到。
2、质地
以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。
3、大小、厚薄
同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其品质越好，说白了“十斤鱼一两胶”。由此可见一个几两重的鱼胶，鱼身就需要几十斤重。
4、干湿度
鱼胶越干就越好，购买鱼胶时能够放到灯光效果下照一照，若花胶呈透明色的，品质不错。
环境湿度大的花胶色暗淡暗淡无光，乃至有的花胶在晾干时內部未晾干，一般是附近全透明，中心颜色混浊，即是“花心”，切勿挑选。
時间越长，花心一部分会发霉，浸发后会发臭，不能进餐。
5、公母选择
鱼胶有公和母之分，鱼胶公形如鞍子，肚身中间偏厚，而两侧较薄，身呈V字花纹,以材质结实、厚身、干淡、呈橙黄色为宜，呈透明色状为佳品，烹饪后结实筋道。
对于“广肚乸”，则略圆而平整，形近波板，身呈纵纹或呈波浪形，质较薄，煲后溶于，口味过软身，价格亦较划算。
6、气味
优质鱼胶闻之无腥味，无臭味。
炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
7、年份
鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。阵年鱼胶的益处是胶质的浓度值減少，使营养元素更非常容易被身体消化吸收，更滋补养生。
8、产地
原产地的水域环境污染水平也危害到鱼胶的优劣，但是并不是如今的水域怎样，并且这一鱼胶从鱼肚子取下的那时候的水域品质怎样，这一没法准确的考证，可是也是一个规范。