1、决定豆腐点浆老嫩,最主要的原因在于点豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制,豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
2、在制作豆腐的过程中,主要有三种点浆成分:是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐,质地较硬。以石膏粉为凝固剂的南方豆腐,质地比较娇嫩。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合南北豆腐的优点,是一种新型豆腐。
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