煮腊肉 煮腊肉做法

马振华

1、原料:鲜猪肉10千克,食盐750克。

2、猪宰杀后,清出内脏,将猪肉洗净,劈成条块状,并用棕叶或稻草之类串成提系;待鲜肉余温未尽时,抹上食盐(以粒籽盐为上),抹盐时肥淡瘦浓,将抹盐的肉条置于陶缸中,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。

3、盐肉一旦上炕,半月之内,烟火应日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜,不然,冷热不均,就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究,如锯木屑熏的皮硬;谷壳熏的味重;桔壳蔗皮熏的上好。

4、腊肉的储藏也有一定的学问。一般将腊肉埋入干谷仓中,或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸,置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。