牛肉该怎么切呀 牛肉该如何切呀

马振华

1、牛肉必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。另外,烹调方面有句行话,叫“横切牛羊竖切猪。”即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。

2、因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼。但也不绝对,例如切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也可以。