1、是烹调后的肉类蛋白质发生化学反应受到修饰，比如，能生成advanced glycation end products（蛋白在肽链末端加了一个糖基团） 因此这类蛋白有了一些发射荧光的基团。 所以发荧光。结构色。跟蝴蝶一样，一些微观结构导致的。铜绿假单胞菌，分泌了一些荧光物质，导致有金属光泽。发绿。油膜，导致等厚干涉。
2、导致熟肉变色有多种原因，首先肉类在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红色，随着时间延长，肉色会发生变化，但是通常情况下的变色属于正常现象，并不影响食用。
3、其次，熟牛肉与猪头肉的变色还与加工过程中的切割、炖制等工序有关系，但一般情况下多为褐色，并不呈现绿色。此外，还有部分养殖户喂养肉牛的饲料中铜离子超标，肉牛食用饲料后，铜离子会残留在体内，以至于熟肉发出绿光。肉类中含有丰富的微量元素，包括蛋白质、锌、铜，其中含量最多的是“铁”，这些物质很容易沉淀在牛身体的下半部分例如腿肉、牛腱等部位，呈现金黄色或金绿色，有时候会因角度不同而反光。
4、另外，贮藏不当也会引起肉类变色。一是肉在放入冰箱之后肉质就不新鲜，二是大块肉不经切割，整块放入，外面虽然已经冻结，但里面温度仍然较高，细菌继续繁殖，逐渐使营养成分腐败，进而变质使颜色变绿。