1、腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，分为烟熏与非烟熏两大类。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。腊肉是统称，包括腌制后风干的腊肉和腌制后烟熏的腊肉，即熏肉。也就是说，熏肉和一般腊肉相比，除了盐腌风干，还经历了烟熏这一道程序。即选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。
2、不同地区的腊肉品种：腊肉主要分为：湖南腊肉、四川腊肉、广式腊肉。湖南腊肉和四川腊肉主要为烟熏腊肉，湖南沙坡里腊肉在讲求的是原滋原味，所以在薰制前的制作不会添加香辛料，而四川腊肉则为添加香辛料制作后再薰制;广式腊肉则是以晒干和风干为主，没有烟熏这一过程。广式腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。