1、选择性杀菌。作为一种杀菌剂,不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的,其中细菌最为敏感,加入二氧化硫后最先被杀死;其次是柠檬型酵母;酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。
2、澄清作用。通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
3、抗氧化作用。二氧化硫可以抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。
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