1、通常卤料中会加入多种香料和调料，精心炒制才能将味道融合在一起，味道也更加浓郁。其中提香最常见的就是桂皮、豆蔻、八角、丁香，算是必备的香料了，使得食材不仅鲜香，丁香还有一定的防腐作用。
2、栀子也是卤料中不可缺少的成分，它是一种纯天然的着色原料，上色能力强。红栀子呈现的是橙红色，使得卤菜的颜色十分鲜艳好看。
3、花椒在川菜和湖南菜中是必备的调味品了，爽麻的口感和香气使得食材更具特色，同时还去除了肉类的腥膻臭味。在油锅中加上几颗花椒，炒香后香气扑鼻，让人增加食欲。
4、沙姜、桂皮、茴香、甘草类的能够有效地提鲜去腥，提升食欲，提升肉类香气，口感更佳爽口醇正。
5、陈皮就是晒干的橘子皮，陈香扑鼻，加在肉类中，能去腥，降低食材的油腻，使肉质更容易熟透，但不要放太多，不然会有苦涩的口感。