鱼子酱，又称鱼籽酱，意为鱼卵做成的酱。严格来说，只有鲟鱼卵才可被制成鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。不过，并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。世界范围内共有20多种不同的鲟鱼，国际上比较认可的是由大白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟三个品种的鱼卵做成的鱼子酱，中国黑龙江水域的鲟鱼和鳇鱼也是鱼子酱的来源之一，过去都曾经作为向皇帝进献的贡品。最高级的大白鲟，一年产量据说不到100尾，而且要超过60岁的大白鲟的`鱼卵才可制作鱼子酱。由此可见，鱼子酱虽然只是鱼儿的卵，却是如此难得。而由大白鲟的鱼卵制作得到的鱼子酱，真正是世间珍品。
不过，我们在市场上随处可见标有鱼子酱的产品啊！其实，有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，根本算不得是负有盛名的品牌鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。当然也是鱼卵，只是母亲完全不同。
目前，由于大量的捕杀和水体污染，鲟鱼们的生存已经到了危急关头，黑龙江水域的鲟鱼和鳇鱼也早已被列入了濒危物种行列。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河了。其中最知名的便属大白鲟和闪光鲟两种——两者分别是鲟鱼里最大和最小的种类。
由鱼卵化身为美味的鱼子酱，加工是极其重要的一道环节，甚至可以称之为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成10多道手续。鱼卵只要放的时间稍长一些，便由于不新鲜而不能制作鱼子酱了。