实际上，苦瓜的苦味一般是由二种物质造成的。一种是瓜类植物所独有的苦味素，主要是以糖甙的方式存有于瓜中。另一种物质叫野黄瓜汁酶。假如这二种物质另外存有，瓜便会出现苦味。甜瓜、冬瓜尽管也是瓜类，但却没有分毫的苦味，更是由于他们只带有苦味素，基本上没有野黄瓜汁酶，因此他们吃起来并没有苦味。而苦瓜身体另外带有这二种物质，因此才会造成苦味。
此外，苦瓜的苦味还来源于奎宁和苦瓜甙，一般烂熟的苦瓜味儿最累。这二种物质尽管是造成苦瓜味道微苦的.缘故，可是大伙儿不必小瞧了他们的效应。苦瓜身体的奎宁拥有有利排尿活血化瘀、净心明目地功效，还能够抑止过多激动的人体体温神经中枢。此外，苦瓜中的苦瓜甙能在一定水平上调整心率、血糖、碳水化合物等，维护心血管。尽管苦瓜拥有难以避免的苦味，可是苦瓜虽苦，用它烹饪菜式却从不容易把苦味发送给别的菜，因此大伙儿别称苦瓜为“谦谦君子菜”。
苦瓜也是一种食药同源双用的饮食疗法上品，它营养丰富，含有的蛋白、人体脂肪、糖分等在瓜类蔬菜水果中较高，非常是维他命C成分居瓜类之冠。苦瓜还带有苦瓜活性多肽类物质，有迅速降低血糖的作用，可以防止和改进糖尿病患者的病发症，具备调整血糖，增强免疫力的功效。常吃苦瓜，对我的身体身心健康大有益处。
日常生活要爱吃“苦”不苦，该怎样缓解苦瓜中的这种苦味呢？实际上，苦瓜中的这种苦味成份大多数溶解水，归属于水溶成份。把苦瓜割开以后，放进温开水或沸水中侵泡10至15分钟，使苦瓜内一部分苦味物质融入水里。随后，捞起来苦瓜，用冷水清洗，就可以缓解苦味。若嫌苦瓜的苦味过甚，还能够先把苦瓜割开，用食用盐在苦瓜上擦抹稍腌一会儿，以后自来水清洗。在腌、洗全过程中，一部分苦味物质便可去除。
而在选择苦瓜时，能看苦瓜的身上一粒一粒的果瘤，颗粒物愈大愈圆润，表明瓜肉愈厚；颗粒物愈小，瓜肉就相对性较薄。选苦瓜除开要挑果瘤大、果行站立的，也要看其表层是不是光滑翠亮，假如苦瓜出现黄化，就意味着它早已过熟，瓜肉绵软不足脆，失去苦瓜需有的口味。