软欧面包的做法和配方 软欧面包的做法及配方

秦风学

1、食材:黑麦面粉T85 500克,T170 500克、水900克(需加热至65C)、盐22克、中种面团400克、固体酵种400克。

2、搅打:将黑麦面粉、水(65C )和盐放入搅拌缸中搅拌约1分钟,使材料混合,约至45C时,加入中种面团和酵种,用1档搅拌5分钟,2档1分钟。用刮刀从搅拌缸的底部往上翻拌一下, 继续放入搅拌缸中,用1档将面团混合均匀即可。

3、基础发酵:取出,放在周转箱中,在手上粘上水,用手将面团的表面稍稍压平。放在室温下,醒发90分钟。

4、分割:在发酵篮上筛上一层厚厚的T85面粉,用刮刀分割1200克面团放入发酵篮中。

5、整形:将发酵篮中的面团倒扣在撒有面粉的发酵布上,迅速的将面团的周围向中央收起,轻轻搓圆,注意不要扯破面团,圆面朝上将面团放进发酵篮中,接口朝下。

6、放在室温下松弛20分钟。

7、烘烤:入平炉中,在表面撒上传统T65面粉,在炉门打开后和关闭前各喷- -次蒸汽,以250C烘烤70分钟。( 期间面包上色之后,将烤箱温度调至220C,继续烘烤即可)。