1、取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。