1、做清蒸鱼必须要鲜活,现点现杀,杀好即做,鱼身上必须剞深刀,这样才能快速成熟,且成熟度一致。
2、把鱼开水入锅蒸至断生,再用原汤加绍酒、葱花、盐等调成味汁,加热后浇在鱼身上,俗称“看汤”。
3、清蒸鱼须用旺火急蒸,一般需要8分钟,不能欠也不能过,不盖保鲜膜,就是为加快成熟时间。
4、清蒸鱼的最佳效果是鱼鳍翘起、尾巴张开,这样的清蒸鱼肉质白净鲜嫩,筷头一挑,骨肉脱落,鲜美无比,堪比蟹味。火候不够,肉生且腥,火候过了,活鱼就蒸成了死鱼。
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