家常脆皮糊的比例及做法 家常脆皮糊的比例及做法介绍

阿林

1、配比:面粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克,水适量。

2、做法:将面粉和生粉按比例混合均匀,加色拉油和适量水调成均匀的糊状,准备挂糊之前再加入泡打粉调匀。

3、制糊时要根据面粉的筋度适当搅拌,如采用高筋粉就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。另外,泡打粉绝对不能和面粉、生粉一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。