平菇的知识
平菇简介
平菇也称侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇。无论是素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，加之价钱不贵，实在是餐桌上的佳品。
平菇芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。
不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。
平菇栽培的技术要点
一、场地选择要得当
种平菇必须选择通风条件好，并有散射光的场所，同时较好消毒工作，初次种植应用石灰水刷，地面撒生石灰消毒。老菇场则须用高锰酸钾加甲醛进行熏蒸消毒，有虫害的还应喷一遍杀虫剂。
二、正确选用培养料并合理配制
应选用无污染，无杂质的原料作培养料，并搞好消毒处理，在配料时，注意生料栽培，切忌随意添加氮素化肥，只有在采取堆料发酵种植时才能添加氮素化肥。同时在配料过程还应特别注意水分含量。
三、选用对路的优良菌种
冬季种植选用低温型菌种，春季种植高温型菌种。还要注意不要用老化过期的菌种或已被污染过的菌种，否则，会造成发菌慢，出菇迟，甚至污染杂菌。导致栽培失败。
四、严防养菌超温
平菇生料袋装栽培平菇，既便于管理，产量也比较高，但袋料堆放过高，就容易发酵，造成高温烧菌。因此，堆垛的高度要合理，根据气温的高低确定堆高。
五、科学管理
平菇在自然管理下，出菇期的主要管理是光照、水分、通风。在出菇期内，一般对散射光即可满足需要，光照不足则会影响出菇，空气相对湿度是出菇阶段的重要条件，出菇期应合理喷水，以向空中喷雾为好，同时还应注意通风换气，以免二氧化碳浓度过大，形成畸形菇。
平菇功效
平菇是烟酸、泛酸、铁、铜和钾的重要来源，而且含有丰富的维B6、纤维、核黄素和锌。此外，平菇含有大量的生物活性植物化学物质，包括β-葡聚糖。
平菇里的β-葡聚糖被证明具有非常重要的抗癌能力，能让你轻轻松松远离癌症，它们还具有促进免疫系统的功能，并在脂肪代谢中扮演着重要角色，也说明平菇具有降低血液胆固醇的效用。
存储环境
把购买后的平菇去蒂，先包一层纸，再放入塑料袋或保鲜膜中保存，可放置一周左右。也可把购买后的平菇去杂质后放在塑料袋里，在塑料袋上扎几个孔，放于3℃~4℃的温度下储藏，可保鲜7天~10天。
平菇栽培的基本知识
平菇是食用菌中的后起之秀。过去，由于受材料和其它条件的限制，发展比较缓慢。近几年来，在平菇栽培技术，材料的选用和管理方法上都有了较大的突破和改进，产量也有了很大的提高。特别是生料露地栽培平菇，获得成功后，生产技术更加简单，发展更加迅速，现已普及全国二十多个省(区)、市。
平菇是很有发展前途的食用菌之一。由于它具有见效快，产量高，经济效益好等生产特点，还能调节蔬菜市场淡季，不仅味道鲜美，而且营养丰富，因此深受广大群众的欢迎，有着广阔的市场。
平菇适宜在室内、室外、地下室、人防坑道等处栽培，所以在工厂、农村、机关、学校、部队、家庭均可生产。这样，既扩大了农村副业的门路，增加了农民收入，同时又满足了人民生活的需要。它还可以变废为宝，一物多用，是促进农业内部生产平衡的一个重要环节。随着人类对植物蛋白质的需要量的不断增加，对平菇的需要量也必然会越来越大。
平菇的形态和生活史。平菇是由菌丝体和子实体两部分组成的。菌丝体是营养器官。菌丝是由孢子萌发而成的。白色绒毛状，有分枝和横隔，是异宗结合。许多菌丝相互结合，连成一体，称为菌丝体。它有很强的分解培养料的能力，从培养料中吸取各种养料，繁殖大量菌丝。菌丝体在适宜的条件下，生长发育到一定阶段后，可形成子实体。
子实体是繁殖器官。是异宗结合后成熟菌丝的产物，也是我们平菇生产的目的。子实体是由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成的。菌盖成贝壳状或扇状。直径4-12厘米或更大。菌柄着生处下凹，有棉絮状绒毛堆积。成熟时，边缘薄上卷或呈波状。菌盖幼时呈深灰色，后变浅灰色，老时黄色。菌肉白色、肥厚、柔软。菌柄侧生或偏生，在段木上或光线强的露地生长时，近似无柄。瓶栽时或在弱散光时，柄长达68厘米，有时超过8厘米，而且很粗，底部往往相连。色白、中实，基部常有白色绒毛覆盖。
菌褶，着生于菌盖的背面，常有数百片，绝大部分与菌柄相连。菌褶白色，质脆易断。平菇孢子着生于菌褶上，成四极孢子，成熟时释放出来，在适宜的培养料和环境中，孢子萌发伸长，分枝，形成单核菌丝，又称初生菌丝。单核菌丝不孕，不形成子实体，只有当它与另一个性别的孢子萌发所形成的菌丝结合形成双核菌丝(同时进行锁状联合)，生长繁殖而形成菌丝体时，在适宜的条件下生长发育成子实体。平菇的生活史，是异宗结合，双因子控制。
平菇的种类
严格讲，平菇一名专指糙皮侧耳一种。但是在日常生活中，平菇属中其他的种和品种，也泛称为平菇。平菇属中有40多个种，其中可供食用的约有10多个种。目前在中国主要有以下几个品种。
姬菇
姬菇又称小平菇，是中国从日本引进的食用菌新品种，商品名称为玉蕈[Lyophllumdggregatum(secr)Kuhner]。在日本，将姬菇与松茸相媲美。
姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。菌盖直径0.5cm～15cm，扁平球形或喇叭形，后平展，呈肾形或扇形，中部下陷，表面光滑，下凹部分微有白色绒毛。菌盖颜色初期呈黑色(鼠色)或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。盖缘薄，初期内卷，有时有裂;菌肉白色，较厚;菌褶白色，不等长，延生。菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1cm～2cm，长3cm～6cm，白色内实，有时菌柄上形成隆起的脉络。
姬菇抗杂菌能力强，栽培方法简单易行，产品畅销国际市场，经济效益显著，成为中国食用菌产业中的后起之秀。近年来，中国姬菇栽培发展迅速，遍及长江以北十多个省市，主要产于辽宁、河北、河南、山西、山东等省。中国每年出口盐渍姬菇一万余吨。栽培姬菇是劳动密集型和技术密集型的产业，凡能栽培平菇的原料，都可用来栽培姬菇，是致富创汇的好门路。
漏斗状侧耳
漏斗状侧耳[Pleurotus sajor-caju(Fr)Sing]，又称风尾菇、环柄侧耳、环柄斗菇等。形态特征：菌盖脐状至漏斗状，直径3cm～15cm，灰褐色，干后呈米黄色至浅土黄色，光滑，有不明显的条纹，肉质。菌肉白色，有菌香味。菌柄短，呈圆柱形，长1cm～4cm，侧生，内实。常具菌环。孢子圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：单生、群生或丛生在阔叶树的腐木上，在稻草、棉籽壳及其他作物秸杆上生长很好。
糙皮侧耳糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacg.exFr.)Quel]，又称平菇、鲍鱼菇、黄冻菌、杨树菇等。形态特征：子实体大型，菌盖扁半球形、肾形、喇叭形或扇形至平展，直径4cm～20cm，初期蓝黑色，后渐变淡，成熟时呈白色或灰色。肉质，表面光滑，下凹部分微有绒白色。菌肉白色，肥厚，有菌香味。菌柄短，长2cm～6cm，白色，光滑，基部长有白色绒毛，侧生或偏生，内实，基部常相连，使菌盖重叠。孢子近圆柱形，无色，光滑。生长习性：子实体呈覆瓦状丛生，是一种低温型品种。
美味侧耳
美味侧耳[pleurotus sapidus(Schulz)Sacc.](图9—1)，又称白平菇，冻菌等。形态特征：子实体菌盖扁半球形，伸展后基部下凹，直径3cm～13cm，幼时铅灰色，后渐为灰白色至近白色，有时稍带浅褐色。肉质，光滑，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期呈波浪状。菌肉、菌褶皆白色。菌柄短，显著偏生或侧生，长2cm～5cm。孢子长方形，无色至微紫色，孢子印淡紫色。生活习性：子实体覆瓦状丛生，多发生在秋末春初季，是低温型品种。
肺形侧耳肺形侧耳[pleurotus pulmonarius(Fr.)Que‘l.]，又称柳树菌。形态特征：子实体菌盖扁半球形、倒卵形、肾形或扇形，后渐平展，直径4cm～8cm，灰白色至灰黄色，光滑。菌柄很短或无菌柄，有白色绒毛，侧生。菌肉厚，白色。孢子近柱形，无色。生长习性：子实体呈覆瓦状，丛生在阔叶树的树干上，常发生在夏秋季节。子实体在20℃～25℃以上照常生长，是一个高温型品种。
金顶侧耳 金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatus Sing.)，又称玉皇菇、榆黄蘑、黄冻菌、杨柳菌等，是一种原产于东北林区的野生食用菌。
金顶侧耳营养丰富，味道鲜美可口。形态特征：菌盖呈漏斗形，直径3cm～12cm，草黄色至金黄色，光滑，肉质。菌肉和菌褶均白色，有菌香味。菌柄长2cm～10cm，偏生，白色至淡黄色，基部常相连。孢子为圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：子实体多丛生，常发生在夏季及秋初季节。菌丝生长温度范围为10℃～32℃。子实体生长温度为12℃～28℃，最适生长温度20℃～25℃，是一种高温型菌。