1、一种是被蛋白、淀粉和食用油等吸收或乳化的水分，另一种是自由的水分。
2、在蛋糕烘烤过程中，当蛋糕中心温度达到１００℃时，自由的水分受热变成水蒸气，从蛋糕中蒸发掉。如果烘烤温度偏高，蛋糕表面已经为金黄色，但中心温度低于１００℃，这部分水不会被蒸发，或者是达到１００℃，但时间太短，这部分水分还没有蒸发完，结果造成蛋糕中间是湿的。
3、在蛋糕烘烤过程中，当蛋糕中心温达到１００℃时，被吸收或乳化的水不会蒸发，只有等自由水蒸发完后，才会开始蒸发。如果长时间烘烤，让这部分水也蒸发掉，将出现蛋糕塌陷、收缩、变干等现象。