1、木耳分为干木耳和鲜木耳，一般干木耳泡一晚上本身无毒，但在泡发过程中环境温度高的情况下易受细菌污染而产生有毒成分，而鲜木耳自身有一定毒性，故泡一晚上可能有毒。
2、大多数鲜木耳中含有卟啉，是一种感光的化学物质，这种物质被人吸收后可能会引起日光性皮炎，引发皮疹，甚至导致呼吸困难等不适症状。在鲜木耳加工成干木耳的过程中，大部分卟啉会被破坏分解，在形成干木耳后，仅含有少量或几乎没有卟啉，即使被人体吸收通常也不会有太大反应，所以加工后的干木耳本身无毒。而长吃的木耳是干木耳用水泡发而成，由于干木耳无毒，故用水泡一晚上一般也不会产生毒性。
3、虽然干木耳无毒，但在泡发的过程中易受到环境因素的影响，从而造成细菌、霉菌等微生物的污染，产生毒素，进食后可能会出现腹泻、呕吐等中毒反应。
4、因此建议泡发木耳的过程不要太久，环境温度不宜太高。泡发的木耳若有异味、或腐烂等情况，请勿食用，若食用后出现异常反应，应立刻就医，以免出现严重后果。